“她的睫毛”通过精心收集，向本站投稿了12篇后厨管理方案示例，下面就是小编给大家整理后的后厨管理方案示例，希望您能喜欢！
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篇1：后厨管理方案示例
酒店、餐厅厨房管理方案
一、厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 ?? ）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的'变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应
使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
五、厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
一、厨房组织结构：
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
篇2：后厨管理方案示例
厨房管理方案（暂行）
一、建立流程
建立员工食堂基本包括以下流程：
选定食堂地点
定好菜单、
开餐运作 采购厨房物资、联系送菜公司
布置
(一) 选定食堂地点
选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；
(二) 招聘厨师、杂工等工作人员
1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司
审批；
2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。
(三) 采购厨房物资、联系送菜公司
1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。
2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。
3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程是否规范卫生，并商定送菜方案。
(四) 厨房物资到位、布置
1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。
2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用方位的供水供电、油烟排污等。
(五) 定好菜单、开餐运作
1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。
2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运作。
二、员工食堂管理制度
为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下：
(一) 就餐管理规定
1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11：45—12：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：30——18：00（特殊情况行政部门提前通知）。
2、就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同事的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不准擅自收取现金。
3、为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:00前在前台午餐就餐表上签字、晚餐就餐员工应于15：00前在前台晚餐表上签字（部门经理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9：30前上报就餐人数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9：30前上报就餐人数。未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、面条等）或自行解决。
4、案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。案场员工个人应自负餐费的由表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务结算费用）。
5、如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9：30前、晚餐15：00前）。
6、移动办公检查组就餐时间午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐费标准参考集团相关制度规定。
7、员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。
8、厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安全、环境卫生等问题进行满意度调查，对不满意项目进行调研整改并作为厨房员工绩效考核参考内容。
(二) 菜料采购及财务管理
1、健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障员工正常的饮食需求。
2、菜料采购均采用定点单位配菜每日配菜送货，荤素菜单据须经厨师签字方能入帐；粮油、日常耗材等尽量从超市采购严格出入库管理，严禁直接使用后补手续；控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生（条件允许时采购、收费应分开，专人负责）；每月25日前做好本月收支台帐；
3、经常变换饭菜花样，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节，做到一周一食谱，努力提高烹调质量，少用化学调味料，加强优质服务的观念，做到员工满意。
(三) 食堂卫生管理
1、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。
2、保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠；炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求；餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋；墙上制作卫生检查栏张贴员工健康证、卫生检查表等，每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。
(四) 上岗要求
1、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作，打菜人员须戴口罩操作，常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。
2、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按人事规定处罚。
(五)食堂安全管理制度
1、食堂工作人员必须持有健康合格证，卫生知识合格证，有较强的服务意识，职责明确，努力提高思想素质及业务水平，注重服务态度和服务质量，尽心竭力搞好员工伙食。
2、食堂工作人员的工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性事故发生。
3、食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。
4、监督、验收制度
4.1、行政后勤田爱兵负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。
4.2、食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量）。同时严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师和采购同时采购、验收，严把价格、质量、数量关。每天早上由食堂负责人（现为田爱兵）对采购员所购食品的质量、数量及卫生状况进行过称验收等（荤菜主要由厨师验收），有出入的要及时更正。验收复核员要在原始进料单上签名。行政部平时进行不定期抽查。
4.3、行政部负责每月公布食堂帐目、征询员工意见。每月审核食堂收支情况。
4.4、行政部定期期检查食堂工作人员的健康合格证和卫生知识合格证。 食品采购制度
4.5、严格执行《食品卫生法》，采购食品必须按照国家和地方的食品法规，食品必须新鲜、卫生，绝不采购腐烂变质的食物，并应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
4.6、采购员需严格把好进货关,不得采购下列食品。
4.6.1向无营业执照、无卫生许可证的单位进货。
4.6.2购进酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质的食物。
4.6.3购买超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。
4.6.4违反防疫部门的规定，采购餐饮业不允许采购的食品。
4.6.5因采购不当造成积压、浪费，损失。
4.7除米、油、粉丝、鸡蛋等少数食品外，采购员应用餐人数只采购当天食品，每天所购食品当天烧制，当天用完，减少浪费。
5仓库制度
篇3：后厨管理规章制度
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名、上杂1名、面点5名、凉菜4名
打荷4名、切配5名、洗碗3名、水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名、锅房2名、配菜4名、刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1、申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2、要求：有下列情形者不得录用：
尚未恢复者；
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
吸毒或有其它严重不良嗜好者；
拖欠公款有记录在案者；
患有精神病体检不合格者；
⑥其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元―150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80―100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、员工离职
1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的`事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。
3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。
5，违纪处罚
（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。
（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。
（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
四、安全管理制度
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。
2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。
7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
8、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方针：预防为主，防消结合。
2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：
“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。
3、厨房防火细节
（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。
（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。
（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。
（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。
4、厨房防火检查细则
严格遵守以下操作规程；
(1)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；
(2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；
(3)严禁员工在工作时吸烟。
六、卫生管理制度
1、个人卫生
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
2、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生
（1）每周礼拜一大扫除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每个部门区域死角。
（3）天花板，排烟罩，下水道。
七、验收管理制度
厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。
1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；
2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；
3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；
4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；
5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；
八、盘点管理制度
每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：
1：盘点时间：
后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。
物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。
2：盘点表填写要求：
（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；
（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；
（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；
（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字；
（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表
九、员工宿舍管理制度
1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。
3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。
6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。
7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。
11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。
13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。
14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。
15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。
16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。
18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。
19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。
20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。
21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。
22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。
23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。
篇4：后厨管理规章制度
后厨管理规章制度
后厨管理规章制度一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
A剥夺政治权利尚未恢复者；
B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
C吸毒或有其它严重不良嗜好者；
D贪污、拖欠公款有记录在案者；
E患有精神病体检不合格者；
F其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
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二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
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三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。
3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。
5，违纪处罚
（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。
（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。
（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
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四、安全管理制度
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。
2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的.变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。
7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。
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五、消防安全管理制度
1、消防工作方针：预防为主，防消结合。
2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：
“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。
3、厨房防火细节
（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。
（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。
（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。
（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。
4、厨房防火检查细则
严格遵守以下操作规程；
（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；
（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；
（3）严禁员工在工作时吸烟。
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六、卫生管理制度
1、个人卫生
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
2、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生
（1）每周礼拜一大扫除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每个部门区域死角。
（3）天花板，排烟罩，下水道。
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七、验收管理制度
厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。
1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；
2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；
3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；
4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；
5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；
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八、盘点管理制度
每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：
1：盘点时间：
后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。
物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。
2：盘点表填写要求：
（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；
（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；
（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；
（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；
（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表
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九、员工宿舍管理制度
1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。
3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。
6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。
7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。
11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。
13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。
14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。
15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。
16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。
18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。
19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。
20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。
21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。
22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。
23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。
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酒楼刺身房管理规定
一、冷荤加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。
二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相
对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
八、冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
篇5：后厨管理规章制度
一、着装标准
1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。
4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。
5、袖口、裤角系紧，无开线。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。
7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。
11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12、严禁员工穿着工作服外出。
13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
二、厨房纪律
1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。
2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。
3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。
4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。
5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。
6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上
7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。
8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。
9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。
11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。
12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。
13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。
篇6：后厨管理规章制度
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.
(2)工作服要干净，穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.
(7)注意节约，减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.
(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离，防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.
(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架，打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.
(8)工作失误，造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯，气，电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.
第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.
(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.
(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入.
(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.
(5)工作厨台及厨柜以铝制
或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.
(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等，必须保持清洁.
(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的'食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.
(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.
(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手.
(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理.
(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等.
第六章:厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内.
(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.
(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物.
(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作.
(6)不在厨房内随地吐痰.
(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班.
(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品.
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作.
第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度
(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理.
(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.
篇7：后厨管理规章制度
1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。
2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。
6，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。
7，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
8，冰箱里的物品及时清理，防止变质。
9，定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
篇8：后厨管理规章制度
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
篇9：酒楼后厨管理规章制度
为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;
二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款;
三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款;
四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款;
五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;
六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生;
七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;
八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;
九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;
十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款;
十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款;
十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;
十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;
十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。
以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。
篇10：酒楼后厨管理规章制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的'执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
篇11：酒楼后厨管理规章制度
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
十二、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。
十三、原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！
十四、值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长(主管)汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。
十五、所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。
十六、所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
十七、所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！
十八、工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。
篇12：酒楼后厨管理规章制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
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