餐厅厨房管理制度范

时间：2022-12-10 06:18:51 作者：CHANGYENANMING 综合材料收藏本文下载本文

“CHANGYENANMING”通过精心收集，向本站投稿了12篇餐厅厨房管理制度范，以下是小编为大家准备的餐厅厨房管理制度范，欢迎大家前来参阅。

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第1篇：餐厅厨房管理制度第2篇：餐厅厨房工作管理制度第3篇：餐厅厨房对联第4篇：厨房管理制度第5篇：厨房管理制度第6篇：厨房管理制度第7篇：厨房管理制度范本第8篇：厨房管理制度范本第9篇：厨房管理制度第10篇：厨房管理制度第11篇：厨房管理制度第12篇：厨房管理制度

篇1：餐厅厨房管理制度

一：厨房的基本管理制度

1：按时上下班，不迟到、不早退。

2：工作服奥干净，穿戴要整齐。

3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

5：设备、设施由各负责，定期检修保养。

6：采购要有计划验收人员奥认真负责。

7：注意节约，减少费用及能源控制。

8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

10：做好各项规章记录。

11：生熟分离、制止交叉感染。

12：不准将厨房用品私自带出个人使用。

13：下岗后不准着便装进入厨房。

14：服从领导安排，完成随即任务。

二：荤品出品管理制度。

1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。

3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

三：厨师长工作考核制度。

1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。

3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。

4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

四：厨房违规处罚管理制度。

1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。

B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。

C：员工偷拿厨房的食品、原料。

五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。

2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。

六：

1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到1—10分钟内罚款10元，10分钟—20分钟内出发20元，20分钟—30分钟罚款30元，30分钟—40分钟扣发一天工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。)

2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。

3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。

4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。

七

1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。

2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。

3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工后则的有关规定严肃处理。

八

1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。

4：砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括碗、盘、配料等)出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50元罚款。

出品管理

1：所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

3：如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照餐厅损失给予赔偿。

4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分或辞退处理。

篇2：餐厅厨房工作管理制度

餐厅厨房工作管理制度

厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

生产管理

(一)开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

(二)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

(三)做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

篇3：餐厅厨房对联

喜糖喜酒办喜事，佳菜佳肴筵佳宾。

惭愧厨中无美料，幸运名师有佳烹。

调羹自有烹羹手，饮酒毋忘酿酒人。

称心美眷人人夸，适口佳肴个个夸。

妙手调羹能适口，奇缘配偶自欢心。

五味烹调香千里，三鲜蒸炸乐万家。

堂内精心调五味，堂肖聚首会三亲。

厨中妙手调美味，席上野芹散奇香。

厨中愧乏翡翠料，名师料理藻芹香。

高厨巧做三鲜美，妙手熟调五味香。

名厨饭菜有风味，雅座醇醪滋太和。

厨内青蔬酬上客，洞房花烛照新人。

厨内青蔬酬上客，堂前珠履耀门庭。

自愧厨中无盛馔，乃欣堂上有嘉宾。

幸有名师调美味，只凭巧手煮清羹。

粒米皆从辛苦得，寸薪不是等闲来。

高厨巧做三鲜美，妙手熟调五味香。

名厨饭菜有风味，雅座醇醪滋太和。

白饭青菜留美味，紫茄红苋有余香。家常便饭

又香又甜滋味好，不冷不热情谊长。重情重义

美味只因此间有，名师肯定别处无。技赛群芳

冬笋何言新时菜，青葱原是旧家餐。难赶潮流

稻米能称云子饭，鲈鱼怎比月儿羹。别有风味

津津味出名师手，陈陈香腾喜事家。色味俱佳

园蔬调出千般味，盘食烹来万里香。回味无穷

谁说野蔬兼味少，须知名师本事高。手巧艺精

一粥一饭当思来之不易，寸薪寸木恒念物力维艰。

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篇4：厨房管理制度

厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，

要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

篇5：厨房管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

篇6：厨房管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

篇7：厨房管理制度范本

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

篇8：厨房管理制度范本

为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1)遵纪守法，执行公司规章制

度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7)节约资源，节俭费用，事迹突出

篇9：厨房管理制度

7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生

1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

篇10：厨房管理制度

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八点心工作区卫生

1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

九厨房卫生操作程序与标准

序号场所清理程序标准周期 1 调味料柜 1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天 2 配菜柜 1 及时清除配菜台上一切杂物 2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天 3 锅、煲 1 将锅用大火烧至要见红 2 放入清水池中用凉水冲 3 用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗 4 灶、灶台 1 关掉所有的火 2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟每天 6 不锈钢器具 1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物 2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放用完即清洗 7 调料架 1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐 3 移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天 8 调料罐 1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料 2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁每天 9 化冻池 1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3 用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻每天 10 冷冻冰箱 1 开门，清理出前日剩余原料 2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5 所装的食品应加封保鲜纸 6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净每天 11 恒温冰箱 1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出 2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点 6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放 7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 8 做好消毒工作生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁 12 不锈钢台 1 用温布蘸洗涤剂擦洗 2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手每天 13 灭蝇灯 1 关掉电源 2 用干布掸去灯网内的尘土 3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常每天 14 消毒灯 1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天 15 墙壁 1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2 细擦瓷砖的接茬 3 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭 4 擦干光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭 16 地面 1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2 用清水洗干净墩布，反复擦两次 3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹第天两次 17 水池 1 捡去里面的杂物 2 用洗涤剂或去污粉刷洗 3 用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天 18 干货储存柜 1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净 2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉 3 检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天 19 炊具架 1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序 20 餐具(盘、碗、筷子、杯) 1 按餐具清洗程序进行 2 消毒后放入餐具保洁柜光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 关好蒸汽阀门 2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污 4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气每天一次 22 鸡蛋筐 1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2 塑料筐干净 3 托盘勤换无蛋汤干净每天 23 油烟罩 1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗 2 用干净的湿布反复擦至没有油污 3 继续擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹每天 24 刀具 1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风 3 生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物每天 25 菜墩子 1 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2 用大锅沸水煮20分钟 3 擦干后竖放，保持通风墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放用完后清洗 26 不锈钢柜 1 取出柜内物品 2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干 3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮 4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥每天 27 蔬菜筐、托盘 1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2 用刷子将菜筐刷洗干净 3 用清水冲洗待用干净，无污渍，无污物每天 28 柜子 1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物 3 擦干表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品每天 29 绞肉机切片机 1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2 用洗涤剂水冲洗 3 用清水冲洗干净机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西用完后清洗 30 装熟食器皿 1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物 2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分 3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用干净光亮、无油、无杂物、经过消毒用前、用后清洗 31 下水槽 1 随时捡出槽内污物 2 用去油剂刷后用热水冲净 3 每天打开，把槽内清洗干净无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅每天 32 蔬菜架 1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2 随时擦净地面 3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐架子干净、整洁、无异味，注意先进先出每天 33 消毒柜按厂家清洁说明书操作无杂物、无污渍，表面光亮、干净每天

篇11：厨房管理制度

1、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

（二）厨房各作业区的卫生控制

1、炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

2、配菜间

（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

3、冷菜间

（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4、点心间

（1）保证各种原料和馅料的'新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5、粗加工间

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（―18℃～―23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

（三）厨房工作人员的卫生控制

1、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3、在厨房生产中要避免以下不良行为：

（1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

（2）把双手插在裤子口袋里；

（3）随地吐痰，扔烟头；

（4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；

（5）直接用手随意吃拿食物；

（6）嚼口香糖之类的东西；

（7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

（8）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

（9）穿背心或光膀子工作；

（10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

（11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

（12）大小便后不洗手；

（13）穿着工作服到处乱跑；

（14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（四）其它环节的卫生控制

1、采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

2、建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3、合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。

5、原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6、用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

7、禁止闲杂人员进入厨房。

（五）卫生管理的职责

1、真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

2、确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3、强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

4、期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

1、厨房管理规章制度参考

2、酒店中厨房管理规章制度

3、餐厅厨房管理规章制度