烹饪原料知识教案6

时间：2023-12-16 03:33:53 作者：wzlxs 教案收藏本文下载本文

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第1篇：烹饪原料知识教案6第2篇：烹饪原料知识教案7第3篇：烹饪原料知识教案3第4篇：烹饪原料知识教案5第5篇：烹饪原料知识教案4第6篇：烹饪原料知识教案8第7篇：烹饪原料教案1第8篇：烹饪原料教案2第9篇：苏教《我们的知识是有限的》教案6

篇1：烹饪原料知识教案6

烹饪原料知识教案6

备课时间：200 年月日授课时间：2 月日授课班级：高一教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标杂粮掌握理解理解能力目标掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点杂粮的外形、产地难点杂粮的品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第二节谷物类原料的种类一、杂粮作业玉米的种类及品质特点？小结通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的'特点及在烹调中的应用。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第二节谷物类原料的种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课： 1、杂粮名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色和粒型进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容进行复习提问：谷物原料的化可分为几大类？谷物原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

篇2：烹饪原料知识教案7

烹饪原料知识教案7

备课时间：200 年月日授课时间：200年月日授课班级：高一教师课题第三节谷物制品需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标豆制品在烹调中的应用掌握理解理解面粉制品在烹调中的应用掌握理解理解能力目标掌握豆制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点豆制品在烹调中的应用难点面粉制品在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第三节谷物制品一、豆制品二、面粉制品作业面筋在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第三节谷物制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的.豆制品还有“植物肉”的美称。三、讲授新课： 1．豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。拓展：联系日常生活的实例。 2．面粉及其它谷物制品名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。米线是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1．谷物制品的分类？ 2.腐乳在烹调中的应用？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容进行复习提问：大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。根据本地区市场的情况说明米线的特点？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

篇3：烹饪原料知识教案3

烹饪原料知识教案3

课题烹饪原料的保管课型讲授课课时 2课时教学目标 1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素 2、掌握常用烹饪的保管方法教学重点烹饪原料的保管方法教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素教学过程复习提问 1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？ 2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 3、如何判断原料的新鲜度？导入新课讲授新课第四节烹饪原料的保管一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）原料的自身因素（内因） 1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；呼吸作用后熟作用发芽和抽薹 2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化（二）外在因素（外因） 1、物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。（1）温度：是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。（3）光线：会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。 2、化学因素主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素 3、生物因素主要指微生物和昆虫的影响。其中以微生物危害最大。微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。各种微生物在20℃－30℃的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH＞4.5时，生态环境细菌生长，pH＜4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长，从而使原料发生变质。新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用。二、烹饪原料的常用保管方法（一）低温保藏法 1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。 2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。根据保管时温度的高低，低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原料的质量；设备条件要求高。缓慢冷冻：在冷冻过程中细胞发生变形或破裂，解冻后原料持水能力下降，营养成分损失较多；原料质量有所下降；设备条件要求不高。解冻的方法：低温流水法，在水中解冻，方法简单，但营养成分流失中较多。目前先进的方法微波加热解冻法：利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡，分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的，原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状，外观无变化，其解冻迅速效果好。指出：（1）多数的病毒和腐败菌在10℃以下将大为降低；低于0℃时微生物活动能力明显下降。短时间的冷藏一般温度控制在4℃－0℃，长期冷冻保藏温度控制在－18℃以下。（2）低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。（3）在采用低温保藏时，为保证原料的质量，首先根据各不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止原料结冰及冰水污染原料。（二）高温灭菌保藏法 1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。 2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。（三）脱水保藏法（干燥保藏法） 1、概念：将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。 2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料，在厨房不宜大量使用。（四）密封保藏法 1、概念：是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。 2、原理：是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。（五）腌渍保藏法原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的.生长繁殖从而达到保藏原料的目的。 1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。 2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。此种方法主要保藏水果类。 3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。 4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。 (六)烟熏保藏法利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。 (七)气调保藏法是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。 (八)辐照保藏法利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 (九)保鲜剂保藏法是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。 (十) 活养法概念：指购进某些动物性活的原料，为随用随杀，在短时间内活养。指出：优点：如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。注意点：活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽要注意定时喂食。活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。小结巩固布置作业 1、什么是植物性原料的呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹作用？ 2、什么是动物性原料的尸僵、成熟、自溶、腐败作用？ 3、原料的常用保管方法有哪些？其主要原理是什么？

篇4：烹饪原料知识教案5

烹饪原料知识教案5

备课时间：200 年月日授课时间：2 月日授课班级：高一教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标大米掌握理解理解面粉掌握理解理解能力目标掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用难点面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮作业大米的种类及品质特点？小结通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第二节谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的'。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。拓展：联系日常生活的实例。 2．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

篇5：烹饪原料知识教案4

烹饪原料知识教案4

课题第一节谷物类原料基础知识需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标谷物类原料的概念及化学成分掌握理解理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握理解理解能力目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作业谷物类原料在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第一节谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的'淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。三、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%―80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8―10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1――0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5―3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%―14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

篇6：烹饪原料知识教案8

烹饪原料知识教案8

课题第四节谷物类原料品质鉴别与保管需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标谷物类原料的品质鉴别掌握理解理解谷物类原料的保管掌握理解理解能力目标掌握谷物类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点谷物类原料的品质鉴别难点谷物类原料的保管教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管作业面粉的品质鉴别？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。三、讲授新课： 1．谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的.品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物拓展：联系日常生活的实例。（二）面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12―13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料保管（1）调节温度：温度在20度以下较为适宜。（2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。（3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。四、课堂练习1．大米的粒形？ 2．谷物原料的保管？五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。面粉颜色的特点。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

篇7：烹饪原料教案1

烹饪原料教案1

课题烹饪原料的化学成分与分类课型讲授课课时 1课时教学目标 1、掌握烹饪原料的概念 2、了解烹饪原料主要的化学成分 3、了解我国烹饪原料的分类的方法 4、掌握烹饪原料知识的学习方法教学重点烹饪原料的化学成分教学难点烹饪原料的分类教学过程导入新课讲授新课第一章烹饪原料基础知识第一节烹饪原料知识的化学成分与分类一、烹饪原料的概念与化学成分（一）烹饪原料的概念 1、烹饪原料的概念：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。 2、烹饪原料知识的.概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 (二)烹饪原料的化学成分： 1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水二、烹饪原料的分类烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料 2、烹饪原料的分类方法 (1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素) 三、学习烹饪原料知识的方法 1、找规律 2、抓特点 3、强记忆 4、善运用小结巩固布置作业 1、什么是烹饪原料？ 2、什么是烹饪原料知识？ 3、烹饪原料主要的化学成分有那些？ 4、什么是烹饪原料的分类？ 5、烹饪原料分类有何意义？ 6、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？

篇8：烹饪原料教案2

烹饪原料教案2

课题烹饪原料的选择及品质鉴定课型讲授课课时 1课时教学目标 1、掌握烹饪原料选择的意义及原则 2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准 3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法教学过程复习提问 1、什么是烹饪原料？ 2、什么是烹饪原料知识？ 3、烹饪原料分类有何意义？ 4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？导入新课讲授新课第二节烹饪原料的选择一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 ①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。 ②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 1、原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 2、原料的纯度和成熟度纯度越高品质越好，成熟度要恰到好处。 3、原料的新鲜度（1）形态的变化（2）色泽的变化（3）水分的变化（4）重量的变化（5）质地的变化（6）气味的变化 4、原料的清洁卫生三、烹饪原料品质鉴定的方法 1、理化鉴定包括物理和生物检验两个方面。（1）理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料进行鉴定。其优点：能精确地分析出食物的`成分和性质，对原料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。（2）生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生物检验。其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。 2、感官鉴定感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。（1）视觉鉴定（2）嗅觉鉴定（3）触觉鉴定（4）味觉鉴定（5）听觉鉴定. 上述方法主要鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。是最简便易行、实用、有效的检验方法。小结巩固布置作业 1、烹饪原料选料的意义和原则有哪些？ 2、什么叫烹饪原料的品质鉴定？ 3、烹饪原料品质鉴定的依据和标准有哪些？ 4、烹饪原料品质鉴定有何意义？ 5、如何判断原料的新鲜度？ 6、什么叫理化鉴定？什么叫感官鉴定？各有何特点？ 7、理化鉴定有哪两种方法？ 8、如何进行感官鉴定？